elaine手作與隨想

據說這是款 " A 刊 C  "(台語) ㄟ土司....
一下班馬上就飆回家, 忍不住要來試試~~~




這次的心得是....100% 中種法--> 讚, 大推

基礎發酵過後的揉.....較之前做法好揉...也較快揉到完成狀態....
但水量多了一點, 攪拌 A 料時   Elaine 減了約40cc 之外,
基礎發酵後開始揉一也很黏手, 偶有加了一小小搓的麵粉,  之後就非常好揉了~

因為這次的鮮奶油量蠻多的, 所以就不再加奶油, 還蠻多油的囉~
下次鮮奶油跟鮮奶的量可以斟酌互為消長~

每次作麵糰的感受都不同, 那種觸感跟體驗不知道怎麼形容跟記錄~~
但真的是非常的有趣...
也多虧了這麼多網友熱心的分享, 才能不斷有更美味的玩法....






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以下配方及作法參考自 妃娟:  醇奶土司──100%中種法 的分享, 而 Elaine 稍作了點調整~

Elaine 作的是12兩土司 : 600g 麵糰
(600/201 約等於 3,   A+B ==> 201 )

A中種麵團
高粉100%  --> 300g (高麵270g, 低麵:30g)
蛋白7.5% --> 22.5g (2/3 顆蛋白)
糖2.5% --> 7.5g
速酵0.7%  --> 3g
鮮奶30%   --> 90g (但 Elaine 只加了60g)
鮮奶油40% --> 120g

PS: 蛋白+鮮奶+鮮奶油 --> 水量 ...可以互為消長
       因為混合A的時候, 覺得水量夠了, 所以就有調整了

B主麵團
中種all
蛋白6.5% --> 13.5g (1/3 顆蛋白)
糖12.5%  --> 37.5g
鹽1.2%  --> 3.6g
速酵0.3% --> 2g

做法：
1. A料揉至光滑(Elaine大約手揉了7-8分鐘)，
    滾圓 - 噴水 - 加蓋，
    基本發酵2.5小時~3小時    (28度c環境下)
2. A+B攪拌至完成階段，延續發酵15分鐘   
3. 這次麵糰總重 540g ，分割成2個@270g，
     鬆弛一下10mins，
    桿捲2次入12兩土司模  
4. 最後發酵9分滿(不帶蓋)，180度C烤約30分鐘
     倒數第二層
     PS: 上面的烤度OK, 在烘培後段時蓋上白報紙,
             但其他邊及底部火侯不足,
             同事餅哥建議 :
             下次可先提高烘培溫度 20 分鐘, 後再降溫

出爐後敲扣一下，可防止內縮

===== 冷藏法發酵法(參考妃娟)=====
可以冷藏中種法製作
酵母量改成中種0.6/主麵0.6, 打好直接進冰箱冷藏